Quando parliamo di celiachia ci riferiamo a una reazione immunitaria all’assunzione di glutine, una condizione cronica che va a danneggiare il rivestimento dell’intestino tenue e non da la possibilità di assorbire le sostanze nutritive opportune per il proprio fabbisogno. Spesso, questo disturbo va pari passo con un altro tipo di intolleranza: quello al nichel. Ma come è possibile?

La malattia celiaca è molto limitante, il sistema immunitario va a colpire i villi intestinali e così facendo si appiattiscono impedendo l’assorbimento di molte sostanze nutritive. A tal proposito, vi sono conseguenze importanti che mettono a dura prova l’organismo con disturbi come anemia, amenorrea, osteoporosi, disturbi alla fertilità, dermatite erpetiforme, e intolleranza al lattosio. L’unico modo per aiutare i soggetti affetti da celiachia è quello di introdurre una dieta senza l’assunzione di glutine eliminando cibi e derivati del grano, del segale, dell’orzo, il farro, kamut e avena. Grazie al fatto che l’Italia è un paese molto legato alle tradizioni culinarie e più in generale al cibo e anche un paese molto sviluppato dal punto di vista della medicina, si sono trovati tanti cibi alternativi per combattere l’infiammazione intestinale da celiachia ad esempio con tipi differenti di farine quali quella di mais, riso, soia e legumi. Tuttavia, siamo solo a metà della soluzione dei problemi dato che, spesso e volentieri, chi soffre di celiachia diventa intollerante ai cibi ricchi di nichel.

Cos’è il nichel? questo è un metallo simile al ferro che viene assimilato attraverso molti alimenti. Proviene da diverse fonti ad esempio in leghe metalliche come l’acciaio, può essere inalato attraverso la ventilazione polmonare e lo si trova in vari luoghi ambientali come il terreno, nelle falde acquifere o trasportato dal vento. E’ pressoché ubiquitario poiché è vasta la sua diffusione ed è quasi inevitabile entrare a contatto con questo elemento. Chi fa una dieta priva di glutine consumerà quasi certamente alimenti ricchi di nichel e un sovradosaggio di tale elemento porta alla lunga un’intolleranza dello stesso.

Chi ha un’intolleranza al nichel senz’altro avrà sintomi come nausea, meteorismo, dolori addominali, diarrea, costipazione e anche delle reazioni cutanee. Questa sostanza si trova negli alimenti che tutti noi siamo abituati a mangiare ogni giorno, possiamo trovarlo nelle farine di mais, farina d’avena e di soia, in alcuni frutti come le pere, il kiwi, l’uva e le prugne, nelle bevande in lattina, nei semi di soia, nel cacao, cioccolata, frutta secca come mandorle, noci, arachidi e nocciole, legumi freschi e secchi, lievito, liquirizia, margarina, alcuni tipi di pesce quali tonno, aringhe, salmone, sgombro e nei crostacei. In quantità minore è presente invece in verdure, ad esempio nella lattuga, nel cavolfiore e nelle carote, nel riso raffinato, vino, birra, camomilla e the. In particolare, per chi fa una dieta senza glutine dovrebbe limitare l’uso di farine di mais e di soia. Sebbene sembra impossibile adottare una dieta priva di glutine con intolleranza al nichel, gli studi dimostrano che solo l’1-10 % del nichel viene assorbito dal nostro organismo se la dieta viene fatta a rotazione nell’assunzione di questi cibi, il che va a migliorare la gestione dell’intolleranza al nichel e della celiachia.

Per chi soffre di questi peculiari disturbi, soprattutto di intolleranza al nichel, è bene sapere che è possibile assumere solo 250 microgrammi di nichel al giorno, dunque è possibile permettersi un dolce al cioccolato giusto una volta ogni tanto. Alla sostituzione di farine di mais e di soia può risultare un valido aiuto il consumo di fecola di patate, ma va usato con parsimonia. Da considerare l’eliminazione di cibi gluten free e le farine dieto terapeutiche che al loro interno può esservi traccia di farine di mais e di soia. Da scoprire sono la farina di canapa e l’amaranto. Questa condizione può essere molto difficile e limitante, soprattutto quando si esce a cena con amici o negli eventi da festeggiare. Tuttavia, oggigiorno, esistono numerose alternative che possono aiutare l’organismo e fronteggiare questi ostacoli.

Tra le varie ricette che si possono provare senza nichel e glutine sono i cannelloni al salmone. Un piatto sano e che proviene dal mare.

Ingredienti per 12 cannelloni: SCRIPPELLE q.b. (circa 12) ; 150 gr SALMONE ; 1 ZUCCHINA grande ; 1 MOZZARELLA senza lattosio ; FINOCCHI q.b. ;
PATATE q.b. ; 1 SCALOGNO o MISTO PER SOFFRITTO ; 1 spicchio d’AGLIO ;1 bustina di ZAFFERANO ; ZENZERO e PAPRIKA DOLCE q.b. ;OLIO EVO , SALE e PEPE BIANCO q.b.

Un’altra ricetta succulenta come secondo piatto sono le polpette di pollo prive di nichel, glutine e lattosio. Un’ottimo modo per mangiare le verdure in modo più gustoso e saporito.

Ingredienti per 15 polpette di pollo: 300 gr macinato di pollo; 200 gr ricotta senza lattosio; 1/2 bicchiere di latte di riso; 80 gr di zucchine cotte (o di una verdura avanzata a piacere); pangrattato di farina di riso q.b.; olio extra vergine d’oliva e sale q.b.; spezie a piacere (zenzero, aglio, paprika dolce, pepe bianco). Altre ricette da provare: crostata crema e fragole, plumcake, ciambellone al caffè, ciambellone all’acqua vegan, per quanto riguarda i dolci. Tra i primi piatti: gnocchi di patate viola all’orata profumata, pasta di riso vegan al ragù di zucca, tagliatelle salmone e radicchio, pasta fredda vegan.

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